CAMBIOS POR EBULLICION
CAMBIOS POR PASTEURIZACIÓN
La pasteurización se puede considerar como un tratamiento suave que produce cambios mínimos en las características nutritivas y sensoriales de los alimentos .
El compuesto más afectado en la leche es la vitamina C, cuyas pérdidas llegan a un 20% del contenido original del producto . Sin embargo, estas pérdidas no pueden imputarse por entero a la pasteurización.
La leche de vaca en cuanto es expuesta a la luz sufre pérdidas de esta vitamina con gran rapidez, por una reacción fotoquímica en la que la riboflavina actúa como sensibilizador: en primer término esto da lugar a la formación de ácido dehidroascórbico, forma oxidada de la vitamina C, biológicamente activa todavía, pero muy inestable al calor.
Es principalmente esa forma la que se pierde al pasteurizar la leche. Eliminando el oxígeno de la leche antes de pasteurizaría, se evita en gran medida la pérdida de ácido ascórbico durante el tratamiento por calor.
Aunque en conjunto la utilización nutritiva de la proteína de la leche no se afecta por la pasteurización, la alteración de determinadas proteínas, como las inmunoglobulinas, puede tener más importancia. Las inmunoglobulinas IgA, IgG e IgM son heterogéneas con respecto a su estabilidad térmica y se desnaturalizan parcialmente por la pasteurización, igual que la proteína ligante de hierro, la lactoferrina.Estas proteínas son menos estables que la mayoría de las proteínas séricas.
Los demás nutrientes de la leche no sufren prácticamente cambio alguno con el
tratamiento de pasteurización.
CAMBIOS POR ESTERILIZACIÓN
La esterilización en envase induce la hidrólisis de carbohidratos y lípidos, pero estos nutrientes siguen siendo disponibles y el valor nutritivo de los alimentos sometidos a este tratamiento no sufre importantes daños.
Este tipo de tratamiento térmico, relativamente prolongado y drástico, trae consigo que la leche esterilizada en botella pierde un 30% de tiamina, un 50 % de vitamina C y casi toda la vitamina B12 que tenía antes del tratamiento.
La vitamina A y la riboflavina no sufren con el tratamiento y permanecen estables durante el almacenamiento en la oscuridad, a temperatura ambiente.
La esterilización de la leche envasada induce un 80-100% de desnaturalización de las proteínas séricas, según las condiciones aplicadas, aunque el valor biológico de las proteínas solo disminuye ligeramente.
Además de la desnaturalización proteica se produce la caramelización de azúcares y la reacción de Maillard ambos procesos responsables del color oscuro característico de la leche esterilizada
CAMBIOS NUTRIMENTALES POR UHT
los métodos de esterilización a temperatura ultraelevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de esterilización en el envase.
Si se envasa el producto asépticamente, sin ulterior tratamiento, igualará en sabor y en propiedades nutritivas a la leche pasteurizada por el método continuo de pasteurización alta, sobre todo si se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina C y la vitamina B12 se conservan entonces intactas.
Las proteínas séricas de la leche se desnaturalizan en el procesamiento UHT en mayor o menor medida dependiendo de la relación tiempo-temperatura.
Los sistemas de calentamiento directo desnaturalizan un 50-75% del total de las proteínas séricas frente a los indirectos que afectan al 70-90%.La desnaturalización de la b-lactoglobulina produce la liberación de grupos SH, responsables del sabor de la leche calentada.
La inyección directa de vapor provoca una menor desnaturalización que el calentamiento clásico en tubos porque el vapor que penetra en la leche produce la dilución de sus componentes.
El tratamiento UHT no causa cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tengan consecuencias nutricionales adversas. Al compararse con la leche cruda UHT, presenta menos ácidos grasos poliinsaturados (33% ácido linoleico, 13% de ácido linolénico y 7% de ácido araquidónico, , y en total hasta un 30% menos de ácidos grasos libres.
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