CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PRINCIPALES CARACTERISTICAS

· Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta

·  Sabor: dulce característico

·  Aroma: característico

· Consistencia: uniforme sin grumos 

OBTENCIÓN DE LA LECHE

La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.

¿CÓMO SE PRODUCE?

La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones. Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.

Principales componentes de la leche y sus proporciones

Agua-----------90% 

Proteína-------2.8 – 3.1 % 

Grasa----------2.9 – 3.3 % 

Lactosa---------3.6 – 5.5 % 

Vitaminas------A, B1, B2, C Y D 

Minerales------Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades

Proteína 

Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable. Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: 

1. Caseína
2. Albúmina
3. Globulina 
4. Proteínas de membrana

La de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es esencial para la elaboración de quesos.

Grasa

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.

La grasa según sea la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que se observe que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa.

REFERENCIAS 

-Galván Díaz, M. P. (2005, 10 septiembre). PROCESO BÁSICO DE LA LECHE y EL QUESO. Revista Digital Universitaria. http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf

-NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba