CONTROL DE CALIDAD EN LACTEOS

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• Cantidad – medida en volumen o peso;
• características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• características físicas y químicas;
• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

ESPECIFICACIONES

Leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas y microfiltrada ultra., Estas deben cumplir con las especificaciones contempladas.

Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán denominarse leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada.

Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra

Especificaciones
	Entera	Parcialmente descremada	Descremada
Densidad a 15 °C, g/ml	1,029 mín.	1,029 mín.	1,031 mín.
Grasa butírica g/L	30 mín.	28 máx. 6 mín.	5 máx.
Acidez (expresada como ácido láctico) g/L	1,3 mín. 1,7 máx.	1,3 mín. 1,7 máx.	1,3 mín. 1,7 máx.
Sólidos no grasos de la leche, g/L	83 mín.	83 mín.	83 mín.
Punto crioscópico °C (°H)	Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)	Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)	Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)
Lactosa g/L	43 mín. 52 máx.	43 mín. 52 máx.	43 mín. 52 máx.
Proteínas propias de la leche g/L	30 mín.	30 mín.	30 mín.
Caseína g/L	24 mín.	24 mín.	24 mín.

Los indicadores seleccionados de la calidad de la leche procesada se revisan en tres secciones: índices de tratamiento térmico, detección de adulteraciones y evaluación de la vida útil. La caracterización del proceso térmico al que se sometió la leche se puede lograr midiendo la formación de nuevos compuestos (lactulosa, furosina) o la degradación de constituyentes termolábiles (enzimas, proteínas del suero). La presencia de ciertos compuestos puede indicar adiciones fraudulentas cometidas por razones económicas. Finalmente, las enzimas termoestables residuales o reactivadas pueden causar serios defectos de almacenamiento en la leche UHT y, por lo tanto, las actividades proteolíticas y lipolíticas y el grado de degradación de proteínas y lípidos son predictores útiles de la vida útil. 

REFERENCIAS

1. NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
2. F.A.O. (2015, 16 mayo). Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación. Portal lácteo. http://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/#:%7E:text=La%20leche%20cruda%20de%20buena,una%20composici%C3%B3n%20y%20acidez%20normales.
3. López-Fandiño, R., & de la Cierva, J. (2016). Indicadores seleccionados para el control de calidad de la leche tratada térmicamente. Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), CSIC-N. https://doi.org/10.1177/108201329900500202