La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y el hombre descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla como alimento disponible ya que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales. A partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos.
La proteína es el principal componente en quesos, en conjunto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.
Con el paso del tiempo fue descubriendo que a partir de la leche se podían obtener otros productos, sus derivados, al principio de la fermentación natural y conforme fue experimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc).
La explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y métodos de producción de las vacas, hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y cada vez mas sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio favorable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos, por eso las industrias deben implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.
CHARLES, Alais, Ciencia de la leche: Principios de Técnica Lechera, Traducido por: Antonio Lacasa Gomina, México, Compañía Editorial Continental, 1984.
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