TECNOLOGIA EN ALIMENTOS LACTEOS

Las marcas de lácteos que dominan la preferencia de los consumidores mexicanos, de acuerdo con el estudio Brand Footprint de la encuestadora Kantar World Panel, Lala, Nutrí Leche, Alpura y Liconsa son las marcas de lácteos que más compran los consumidores mexicanos, en ese orden. En un estudio se analizaron las propiedades fisicoquímicas de diferentes marcas de leches pasteurizadas mediante  análisis fisicoquímicos con el fin de comprobar su calidad, ante los resultados que se realizaron a distintas marcas de leche, tales como Santa Clara, LALA, y Alpura, se encontró que en la marca LALA fresca y Santa Clara fresca sobrepasaron los parámetros establecidos por las normativas mexicanas de 0.19g/mL de ácido láctico para ambas marcas, lo que refleja que hay una disminución de la calidad de las mismas. Referente a estas marcas de leche la marca Alpura cumplió con la mayoría de los parámetros para calidad de leches, sin embargo, para pH que es uno de los pocos requisitos que present...

ESPECIFICACIONES En la etiqueta de los productos preenvasados pueden incluirse sellos o leyendas de recomendación o reconocimiento. Para el otorgamiento del respaldo los productos no deben exceder uno o más de los nutrimentos críticos añadidos establecidos y deben especificar la población objetivo con una condición de salud específica. LISTA DE INGREDIENTES En la etiqueta del producto cuya comercialización se haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente y no incluya algún aditivo. Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que pueden causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurídicos correspondientes, dando por hecho que los productos lácteos son una potencial fuente de hipersensibilidad así como intolerancia y alergia se debe puntualizar. Si existe la posibilidad de contaminación durante el proceso de producción o elaboración hasta el envasado, po...

CAMBIOS POR EBULLICION  Es el tratamiento térmico más antiguo para eliminar los microorganismos y poder consumirla a corto plazo (durante el día) . Consiste en someter a la leche a una temperatura de 100ºC durante cinco minutos. Con esto  se consigue destruir los microorganismos pero no las esporas. Además, este proceso destruye la vitamina C y la vitamina B1. CAMBIOS POR PASTEURIZACIÓN La pasteurización se puede considerar como un tratamiento suave que produce cambios mínimos en las características nutritivas y sensoriales de los alimentos .  El compuesto más afectado en la leche es la vitamina C, cuyas pérdidas llegan a un 20% del contenido original del producto . Sin embargo, estas pérdidas no pueden imputarse por entero a la pasteurización.  La leche de vaca en cuanto es expuesta a la luz sufre pérdidas de esta vitamina con gran rapidez, por una reacción fotoquímica en la que la riboflavina actúa como sensibilizador: en primer término esto da lugar a la formación...

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.  Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos.  El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede comercializar en forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar...

PRINCIPALES CARACTERISTICAS ·  Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta ·   Sabor: dulce característico ·    Aroma: característico ·   Consistencia: uniforme sin grumos  OBTENCIÓN DE LA LECHE La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños. ¿CÓMO SE PRODUCE? La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones. Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la l...

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad. La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la...